“走近非遗”系列之十堰郧阳酸浆面

郧阳地处鄂豫陕三省交界，秦腔豫音楚风交汇，小吃种类众多，形成了本地的独特美食文化。郧阳酸浆面是郧阳传统小吃之一，史料记载其拥有近200年历史，因面条劲道、面汤酸辣开胃而备受欢迎。
 

始于道光  滋味绵长

关于郧阳酸浆面的诞生，史料中记载了一个故事。相传清道光年间，郧阳城有一王姓姐弟，父母早亡，靠乞讨为生，住在城外的破庙里。为了生存下去，姐姐卖身入大户人家。在弟弟12岁生日那天，姐姐凑钱买来一斤白面和半斤豌豆面，准备为弟弟做长寿面。为了调味，姐姐除了放入盐外，还将平日讨来的剩菜汤煮沸，调在面中。谁知，面汤酸香四溢，过往路人垂涎欲滴，纷纷进庙一探究竟，姐弟俩如实相告，路人摇头不信。这件事启发了弟弟：“既然人们对剩菜汤面条如此好奇和喜爱，何不开一小店糊口呢？”姐弟商量过后，姐姐将卖身银钱交给弟弟开店。

弟弟在汉江西河码头边开了一家面馆，专卖剩菜汤面条。这种面不仅便宜，而且闻着酸香无比，引来众多食客光顾，生意日渐红火。讨来的剩菜汤不够用了，弟弟又想出一个办法，将面汤浇在菜叶上，让其发酵成酸汤。弟弟试验一下，居然成功，研制出了酸香无比的酸浆面。后来，酸浆面几经改进，味道酸爽，更加受到食客们的欢迎。这些食客中，不仅有普通市民，还有达官贵人。没几年时间，弟弟便兑现自己的承诺，将姐姐接回来和自己共同经营面馆。酸浆面经过代代传承，直到现在，成了郧阳的特色美食。
 

工序严谨  做法考究
 

郧阳酸浆面的主要原料是小麦面，也有杂面（30%的豌豆面和70%的小麦面掺和），秘制酸汤、酸菜（一般是腌制的酸芹菜或酸腊菜）、放入绿豆芽，撒上葱花、香菜和芝麻碎末（炒香的芝麻稍加捣碎）。工艺并不复杂，入口不油不腻，酸香无比。夏天吃，能祛油腻助消化；冬天吃，多调辣椒油、胡椒粉，能开胃祛寒，增强食欲。

郧阳酸浆面的制作工序主要分为四道：制浆汤、炒浆料、擀面条和煮制酸浆面。制浆汤的原料，一般选用腊菜、白菜、芹菜、包菜等青菜，也可用嫩豇豆，掺点花椒叶，色香味更佳。制浆汤的方法也叫“抖浆”，在清明节以前抖的浆是上等的好浆。

制浆汤颇有讲究，将制浆的菜叶用开水焯一下，放入干净的盆中摆好，再将烧开放温的面条汤浇到青菜上，用一块青石压住，陆续浇入适量的凉白开。每次浇水时，盆里的“浮沫”一定要捞干净。待闻到酸香时，美味的浆汤就制成了。

制浆汤完成后，便开始第二道工序——炒浆料了。将香油、猪油烧到80℃，下葱花、姜末、食盐，炒成红黄色，铲出锅。倒入浆汤，配以五香粉、味精等调料，待汤汁变成乳白色，放凉，随吃随取。

第三道工序是制浆面，最好是手工擀切的黄细面（因放入少量碱，面条带有微黄色）。和面时，要加入盐、碱和鸡蛋清。这样的面条煮出来，既好吃又有劲道，不糊汤。

最后一道工序是煮面。大锅加水烧沸，50克绿豆芽焯水至断生捞起，和切碎的酸菜同置一大碗内。用漏勺盛面条放沸水中略煮，倒入碗中，浇淋煮好的酸浆，撒上一汤匙炒熟且碾碎的芝麻末，根据个人口味，浇一勺用香油调好的辣油，撒上葱花、胡椒粉、味精，调好口味，就是一碗美味可口的酸浆面了。
 

一碗面承载着游子乡愁

一口酸辣爽口的酸酱面，是多少人记忆中的家乡味道。齐海燕/摄

黄家酸浆面馆位于郧阳区城关镇小石桥下，每天食客络绎不绝。这家店是酸浆面传承人黄廷芳老人开的。据老人介绍，他是1985年携同家人投奔郧阳老城亲戚家，后在郧阳张狗娃酸浆面馆擀面、切面。1991年，因种种原因，张狗娃酸浆面馆倒闭，黄廷芳老人便在郧阳区政府后门开了一家黄家酸浆面馆。1994年，根据政府统一规划，黄家酸浆面馆又搬至郧阳区城关小石桥下至今。

酸浆面是鄂西北百姓的家常便饭，可谓家家会做，人人爱吃。对于很多从郧阳走出去的游子来说，酸浆面就是他们想念的家乡味道。黄廷芳说：“我开这家面馆，是希望能让更多的人在想吃酸酸辣辣的正宗酸浆面时，有个地方能够尝到这口熟悉的味道。”

如今，酸浆面已成为一种乡愁和家乡的记忆。上世纪九十年代，台湾老兵回到十堰，就点名要吃郧阳酸浆面。

日前，郧阳酸浆面制作工艺作为传统技艺，入选十堰市第六批非遗名录。